HACCP

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HACCP의 정의

HACCP란 “Hazard Analysis Critical Control Points”의 약자로 일명 “해썹”이라고 불린다.
식품의약품안전청에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있고, 해썹은 위해 분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Points)으로 구성되어 있는데, HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석하고 평가하는 것이고, CCP는 해당 위해 요소를 방지하고 제거하여 안전성을 확보
하기 위해 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.

안전에 관한 EU(European Union)의 제정된 신규 법규는 식품의 위생과 안전성의 확보를 위한 공급자와 제조자의 책임을 강조하고, 식품 분야 비지니스
종사자들은 해썹 시스템의 구축 후 식품과 음료 재료의 안전에 대한 신뢰성을 얻는 것이 필요하다.

HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단 게에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를
규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있다.

HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도
모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

HACCP의 특징

구분 HACCP의 위생관리체계 종전의 위생관리체계
특징 위해의 사전 예방 위해의 사후통제
품질관리대상 작업공정 최종제품
작업공정의 사전관리 제품에 대한 사후 샘플 검사
전제품의 안전성 확보 최종제품 불량율 최소화

HACCP의 적용분야

1. 식약청

의무품목(7개품목) 어묵류/어류, 연체류, 조미가공품/피자류, 만두류, 면류/방과류/비가얼음료/레토르트 식품/김치류(배추김치)
연매출액 20억 이상 / 종업원수 51인 이상 2006.12.1 부터
연매출액 5억 이상 / 종업원수 21인 이상 2008.12.1 부터
연매출액 1억 이상 / 종업원수 6인 이상 2010.12.1 부터
연매출액 1억 미만 / 종업원수 5인 이상 2012.12.1 부터

2. 검역원

구분 적용품목
가축사육업(농장) 돼지, 소, 닭, 오리농장
도축업 소, 돼지, 닭
축산물가공업 유가공업 우유류, 저지방 우유류, 가공유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 아이스크림류, 분유류
식육가공업 햄류, 소시지류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 건조저장육류, 갈비가공품
알가공업 전란액, 난황액, 난백액, 알가열성형제품
식육포장 처리업 포장육
축산물 판매업 식육 판매 업소
배합사료 공장 고기소, 젖소, 돼지, 닭, 어류, 기타

HACCP의 규격내용

국제사회에서 지속적으로 대두되고 있는 식품안전사고를 사전에 예방할 수 있는 시스템으로 발전된 해썹입니다. 이는 통상, 식품의 “위해요소중점관리기준”으로 표현되며 식품의 제조, 가공, 보관, 유통 등의 발생 가능한 위해 요소를 분석하여 중요관리점을 선정하고 관리함으로써 위해 요소를 사전에 차단하는 예방체계이다.

식중독 세균인 살모넬라, 병원성 대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약, 잔류 수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재 가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이아 옥신 등)에 의한 위해 발생이 확산되고 있습니다. 이러므로 이들 위해 요소에 대한 문제 제기가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 점차 확대되어 가고 있는 추세이다.

그러므로, 위해 요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 도입하여 적용하는 것이 효과적인 방법이라 할 수 있다.

서유럽 및 구미 등 각국에서는 자국 내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으며, 수출경쟁력 확보를 위해서라도 해썹 도입이
절실히 요구되고 있다.

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